• La raccolta
Il nostro lavoro comincia nella terra fertile e generosa delle campagne della Valle del Belice, nei comuni di Campobello di Mazara, Castelvetrano, Mazara del Vallo, Partanna, dove l’antica coltura olivicola ha radici centenarie per quello che riguarda la raccolta delle olive e la loro lavorazione per l’estrazione dell’Olio Extra Vergine d’Oliva.
Durante la raccolta vengono selezionate le migliori partite di olive della varietà “Nocellara del Belice”
Una volta che le olive sono state raccolte, esse vengono trasportate nel nostro oleificio con ogni precauzione e nei tempi più brevi in modo da ridurre al minimo la conservazione, poiché ogni sosta prolungata provoca l’inizio di una fermentazione. Qui si eliminano le olive deteriorate, le impurità come foglie (che darebbero oli scuri e amari), sassolini, ecc. (mondatura); si lavano perchè impolverate o imbrattate di terriccio.
• La molitura
A questo punto, le olive sono pronte per essere molite.
In questa fase, la polpa e i noccioli delle olive vengono frantumati attraverso un energico trattamento, eseguito con macine in granito, ottenendo una massa ancora grossolana di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo (mosto oleoso). La pasta così ottenuta viene sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, così da favorire il distacco dell'olio dalla polpa e in modo che le goccioline d’olio si uniscano e quindi diventino, nella successiva operazione di spremitura, più facilmente separabili perché più grosse.
• La spremitura

Poi, la pasta viene posta su dischi di fibra sintetica, i fiscoli, che vengono via via impilati sotto le presse, dove la pressione lenta e crescente fino a 350 bar – 400 bar, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa. L’olio mosto, cosi denominato, ottenuto a termine di tale operazione, è torbido ed opalescente perché costituito oltre che da olio e acqua anche dalla presenza di residui di mucillagini, frammenti di polpa, buccia e nocciolo.
Per tale ragione dopo il processo di spremitura, l’olio è separato dal mosto rapidamente con la centrifugazione, e successivamente, più lentamente, con la decantazione. Da questo, dopo la separazione dalle acque di vegetazione, si ottiene il "nostro ottimo olio" pronto per essere consumato.

• Separazioe e Conservazione

L’olio però contiene ancora in sospensione residui vegetali vari (frantumi di polpa, buccia, ecc.) che vengono eliminati facendolo riposare in serbatoi adatti (chiaritori) e travasandolo più di una volta. Nel nostro oleificio, a tale scopo, l’olio viene chiarificato e conservato in recipienti di acciaio inox, dove raggiunge le sue migliori caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) e le mantiene nel tempo.
Sottolineiamo che tutto il processo di lavorazione, dall’ingresso delle olive nel nostro oleificio sino all'uscita dell'olio avviene nel "rigoroso rispetto delle norme HACCP".